Kalade inspekteerimine

Kala kui toiduaine

                                                                                               Prindi see lehekülg
  • Kala liha on valge või roosakasvalge.
  • Olenevalt liigist, kas luudega või luudeta.
  • Proteiinide sisaldus on keskmiselt 5-6% madalam kui koduloomade liha, kuid liha on kergesti seeditav.
  • Vitamiinidest on kõige olulisemal kohal B6, A ja D vitamiin.
  • Kalaliha on kasulik, sest see sisaldab vähe kolesterooli ja samas on seal palju küllastumata rasvhappeid.
  • Kalaliha organoleptilised omadused ilmnevad läbi surmakangestuse tekke.
  • Kalalihal on kõrge veesisaldus (78-82%) ning seetõttu toimub ka riknemine kiiremini. Nimetatu ja lahtine sidekude koos rohke küllastamata rasvhappete sisalduse tõttu toimuvad biokeemilised protsessid kiiremini kui imetajatel.
  • Surmakangestus tekib samuti kiiremini, kuigi see sõltub temperatuurist kus kala püüti ja kestab 2-3 päeva.
  • Seetõttu on oluline jälgida õigeid hoiustamis ja transpordinõudeid.


Foto: S.Jalakas


Professionaalselt toodetud toiduaine – kala pärineb kahest allikast: mageveekala, eeskätt põllumajanduslik tiigi-kalakasvatus ja (vähenenud) jõekalandus ning soolase vee (mere)kalad kui “püütavad loomad” lahtedest ja avamere püük. Vastavalt on erinevad ka kokkuostu tingimused:

Mageveekala. Tiigimajanduses kala tootmiseks toiduainena esinevad eeskätt forellikasvatus (intensiivpidamine tiikides või kunstlikes veehoidlates läbivoolava veega) ja karpkalakasvatus (ekstensiivne või poolintensiivne looduslikes tiikides seisva või vähevoolava veega).

Merekala (soolase vee kala). Püügikohad on Atlandi ookeani põhjaosa ja kesk- ning põhjapoolne Põhjameri. Püügireiside kestvus ja maht sõltuvad laeva tüübist: püügi- ja ümbertöötlemislaevad külmutavad või fileerivad väljapüütud saagi.


Mikroorganismid on tervetel kaladel esindatud nahal, lõpustel ja sooltel. Seejuures on kõigusoojaliste kalade floora sõltuv vee temperatuurist. Külmas vees elunevatel kaladel esineb eelkõige gramnegatiivne floora, samal ajal mesofiilsed, grampositiivsed mikroobid esinevad rohkem troopiliste vete kaladel. Kalade endi poolt edasikantavad toiduainetemürgitajad on Cl. botulinum (põhjamudast) ja V. parahaemolyticus. Kalade nende mikroobidega saastatus oleneb vee mikrobioloogilistest omadustest. Püügimeetod ja töötlemine pardal mõjutab kalade saastumisastet.

 

Sensoorselt kindlaks tehtav riknemine algab nahal olevate madalmolekulaarsete ühendite muutumisreaktsioonidega ja haarab seejärel kõrgmolekulaarseid ühendeid (proteolüüs). Proteolüütiline aktiivsus on seotud Pseudomonasega.

 

<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>