Kalade inspekteerimine

Kalade inspekteerimise leiud

                                                                                                               Prindi see lehekülg

Pardal käitlemine

Võrreldes kiire ja efektiivse jahutamisega on hügieeni tähtsus siin vähem oluline.

Kindlasti on vaja puhastada kalade plastikkaste kuna nad transporditakse edasi töötlemistehasesse.

Naturaalselt olemasoleva mikrofloora inhibeerimine või alandamine

Vaakumpakendamine ei mõjuta värske kala säilivusaega. Säilivusaeg pikeneb mõnevõrra kasutades modifitseeritud atmosfääris pakendamist (MAP – modified atmospheres) – näiteks CO2.

Väikese säilivusaja pikenemise võib anda külmutatud merevee koosmõju süsinikdioksiidiga.

MAP ei asenda eeskujulikku jahutamist ja hügieenilisi tootmistavasid kuigi Cl. botulinum-i poolt toksiinide produktsioon väheneb ja alaneb ka anaeroobsetes tingimustes kasvavate bakterite kasv. Jaemüügis, võib värske kala säilivuse pikendamiseks, mõne päeva jooksul kasutada süsinikdioksiidi.

Sisikonna eemaldamise mõju

On teada, et kalade kvaliteet ja säilivusaeg lüheneb, kui sisikonda ei eemaldata ning seepärast eemaldatakse sisikond lahjadel kalaliikidel peaaegu alati.

Koheselt pärast püüki ei eemaldata sisikonda väikest- ja keskmist kasvu rasvasematel kaladel nagu heeringas (herring), sardiinid ja makrell (sardines and mackerel) ja seetõttu esineb eriti suveajal kaladel kõhu lõhkemist (belly-burst) – suvel on kalade toitumine intensiivsem.


Kala liikide, merepõhja ja aastaaja mõju

Käitlemise ulatuse, pH ja naha omaduste mõju

Jõuline-ebaõige käitlemine põhjustab hilisemat riknemist, kuna võimaldab füüsiliste vigastuste kaudu ensüümide ja riknemist põhjustavate bakterite ligipääsu.

Kõrge pH puhul on säilivusaeg lühike.

Rasvasemad kalad praagitakse sensoorsetel põhjustel palju ennem kui lahjad kalad. Rasvaste avamere kalade nahk on sageli väga õhukene võimaldades ensüümide ja bakterite kiiremat läbitungimist.

Bakteriaalse floora füsioloogia erinevused omavad paljudest kala säilivusaega mõjutavatest teguritest kõige suuremat tähtsust.

 


Merepõhjast tingitud järelmaitse

Mageveekaladel on iseloomulik mudane-mullataoline plekk, mis on põhjustatud erinevate bakterite poolt produtseeritud geomütsiinist.

Mineraalõli maitse on tingitud kalade toitumisel spetsiaalsest Spiratella helicina nimelisest planktonist.

Õli reostuse piirkondades kala püüdes võivad esineda kaladel õli laigud.

Spetsiaalsetest vetikatest toituvatel krevettidel võib esineda joodi-taoline maitse.

 

Kala käitlemise meetodid

Teatud liigid transporditakse elusana. Veetankides transportimine asendub järjest enam kalade jahutamisega, kuna see võimaldab kala ainevahetuse aeglustumist ja liikumise elimineerimist.

Kuid enamik kaladest jahutatakse maha ning säilitatakse jääs. Jää võimaldab 0 °C-se temperatuuri, mis on piisav alandamaks mikroobide kasvu ja ensüümaatilisi reaktsioone ning võimaldab pikema säilivusaja.

Sulav jää hoiab kala niiskena ning see võimaldab niiskuse säilitamise eesmärgil jää kasutamist ka jahutusruumides.

Jääl on suur jahutamise võime ning jää on ennast-ohjeldav temperatuuri kontroll süsteem, mis hoiab 0 °C-ist temperatuuri püsivana.

Jää on odav, portatiivne ning laialdaselt saadaval produkt.

 

Jää tarbimine:

  • Peab olema piisavas koguses, et tagada kala jahutamine 0 °C-ni
  • Peab olema piisavas koguses, et korvata temperatuuri kaod

 

Jää tarbimist on võimalik vähendada kastide ja konteinerite isolatsiooniga, virnastamisega jne.

 

Käitlemine püügil

 

Maale toimetatud kala kvaliteedi tagamiseks on vaja:

  • Õrn püügitehnika ja laevale tõmbamine
  • Eeljahutus
  • Sorteerimine
  • Teatud juhtudel veretustamine/sisikonna eemaldamine/pesemine
  • Säilitamine jahutatult
  • Õrn mahalaadimine

 

Kvaliteet peab olema tagatud merest/järvest lauani!


Kalade kvaliteedi kontroll

 

Värsket kala müüakse enamasti jahutatuna.

Jääs säilitatud kala riknemise võib jagada nelja etappi:

 

Faas nr. 1

Kala on väga värske ning omab õrna, magusat ning meretaimede maitset. Maitse võib olla kergelt metalne. Tursal, kilttursal, hõbeheigil ja lestakalal saavutab magus maitse maksimumi teisel kuni kolmandal päeval pärast püüki.

 

Faas nr. 2                                                           

Teist faasi iseloomustab kalale iseloomuliku maitse ja lõhna kadu. Liha on neutraalne kuid ei ole hõrk. Konsistents on rahuldav.

 

Faas nr. 3

Esineb riknemise tunnuseid ning lenduvate, halvasti lõhnavate ainete kogus sõltub kala liigist ning riknemise tüübist – aeroobne või anaeroobne. Üheks lenduvaks ühendiks on Trimetüülamiin (TMA). TMA on bakteriaalse trimetüülamiinoksiidi reduktsiooni tulem. TMA-l on iseloomulik kala lõhn. Alguses võib järelmaitse olla kergelt hapukas, pikantne ja kergelt kibe – seda eriti rasvaste kalade puhul. Hilisemas järgus on järelmaitse kergelt magus, kapsamaitsele sarnanev, ammoniaagine, väävline ning tekib rääsunud lõhn. Tekstuur on kas pehme ja vesine või tihke ja kuiv.

 

Faas nr. 4

Kala on riknenud ja roiskuv.

Kalas toimuvad muutused on tingitud ensümaatilistest ja bakteriaalsest riknemisest.




 

Ensümaatilistest muutused

 

Pärast surma on surmakangestus tekkinud kui lihaste ATP on langenud ning kala on muutunud jäigaks ja kõvaks.

Surma järgne glükolüüs põhjustab piimhappe kogunemist (akumuleerumist), mis omakorda põhjustab lihaste pH langemist 6,8-lt 5,6-ni (sõltuvalt kala liigist) ning lihaste tekstuur muutub pehmemaks.

Proteaaside poolt esile kutsutud proteolüütiline lõhustumine võib põhjustada ekstensiivse kudede pehmenemise ning seda eriti suvekuudel, mil avamerekalad toituvad intensiivselt. Kala pehmenemisse ja autolüüsi on haaratud sellised proteolüütilised ensüümid nagu katepsiinid (cathepsins) ja kalpaiinid (calpains). Külmutatud krevettidel on kudede pehmenemisest tingituna lühike säilivusaeg, mis omakorda on põhjustatud kollagenaasidest (kollageeni lõhustavad ensüümid).

 

Autolüütilised muutused külmutatuna säilitamisel:

Teatud liikidel lihaskoes ning suurtes kogustes neerudes, põrnas ja sapipõies leiduva ensüümi olemasolust tingituna, muudetakse trimetüülamiin (TMA) dimetüülamiiniks (DMA) ja formaldehüüdiks (FA). Ensüüm on kõige aktiivsem juhul, kui külmutamise või kunstlikult detergentide poolt lahustamise tulemusel kudede membraanid on lõhustatud ning eriti, kui neerud on eemaldamata.

Kõige praktilisem ennetusabinõu autolüütilise formaldehüüdi produktsiooni vältimiseks on kalade säilitamine < - 30 °C ning neerude, põrna ja sapipõie eemaldamine.

 

Lipiidide oksüdatsioon ja hüdrolüüs

Oksüdatsioon

Kaladel on lipiididest polüküllastamata rasvhapetel suur osatähtsus, mis muudab nad autokatalüütiliste mehhanismide kaudu oksüdatsioonile tundlikuks ning lõpptulemiks on vesinikperoksiid. Vesinikperoksiid lõhustatakse koheselt, katalüüsitakse raskemetalli ioonide poolt sekundaarseteks autooksüdatsiooni produktideks nagu aldehüüdideks, ketoonühenditeks, alkoholideks, karboksüülhapeteks, leelisteks, mis tingivad väga laialdase ebameeldivate lõhnade spektri ja mõnel juhul kollakate laikude tekke. Lipiidide oksüdatsiooni vastu toimivad teatud määral fenoolid, mis pärinevad puusuitsust ning läbivad kalade välispinna.

 

Hüdrolüüs

Säilitamisel tekib tänu seedeensüümidele arvestavas koguses vabu rasvhappeid. Rasvhapped annavad seebise järelmaitse.

 

Säilitamistemperatuuri mõju

Jahutamine

Temperatuurist sõltub nii ensümaatiline, kui ka mikrobiaalne aktiivsus.

Kalade säilivusaeg tõuseb oluliselt, kui neid säilitada jääs 0 °C juures.

Enamus värske kala riknemisest on põhjustatud mikrobiaalsest aktiivsusest.

Relatiivne riknemise kiirus (RRS – relative rate of spoilage) määratakse järgnevalt:

 

                                   0 °C juures hoidmise aeg

RRS t °C-il =        _________________________________

                                   t °C juures hoidmise aeg

 

Kuna säilivusaeg on otseses sõltuvuses temperatuurist, siis tuleb tooteid jälgida ka nende transpordil ning jaotamisel. Tuleb kindlustada pidev külmakett.

 

Sügavjahutamine

Kalade säilitamist temperatuuri vahemikus 0 °C - 4 °C nimetatakse superjahutamiseks või sügavjahutamiseks. Kasutades superjahutamist on võimalik mõnede meretoitude säilivusaega oluliselt pikendada.

 

Kala kvaliteedi hindamine

Kala peab olema vaba patogeensetest bakteritest, parasiitidest ja kemikaalidest ning olema värske kuid surma kangestus faas peab olema läbitud.

 

Sensoorsed meetodid

Kala kvaliteedi hindamiseks on olemas lihtsad ja odavad sensoorsed meetodid:

 

  • Nägemismeel
  • Haistmine
  • Maitse
  • Kompamine


Biokeemilised ja keemilised meetodid

Lenduvad Aluselised Amiinid – TVB (Total Volatile Basic Amines)

TVB sisaldab endas riknemist esile kutsuvate bakterite poolt produtseeritud trimetüülamiini määramist; külmladustamise (säilitamise) ajal autolüütiliste ensüümide poolt toodetud dimetüülamiini määramist; ammoniaagi ja teiste meretoidu riknemisega seonduvate lenduvate lämmastikühendite määramist.

TVB kajastab üksnes arenenud riknemise hilisemaid järke ning leiab laialdast kasutamist tööstusliku kalajahu ja –silo hindamisel.

 

Ammoniaak

Ammoniaak tekib proteiinide, peptiidide ja aminohapete bakteriaalse lõhustamise tulemusena. Saadaval on vajalikke kittidega ribatestid. Määrata saab riknemise hilisemaid järke.

 

Trimetüülamiin – TMA

Trimetüülamiin tekib riknevas kalas trimetüülamiinoksiidi (TMAO) bakteriaalse reduktsiooni tulemusel ning annab riknevale meretoidule tüüpilise kala haisu.

TMA analüüsi puuduseks on riknemise varaste järkude kindlaks määramise mitte võimaldamine ning analüüse on võimalik rakendada vaid teatud kala liikide korral.

 

Dimetüülamiin – DMA

Teatud kala liigid sisaldavad ensüümi, mis külmsäilitamise ajal muundavad TMAO DMA-ks ja formaldehüüdiks ning seda eriti neerude olemasolul (mitte eemaldamisel).

Mõõtmine on mitte otseseks proteiinide denaturatsiooni indikaatoriks, mis kajastab külmsäilitamisel või sellele eelnevalt ebaõiget käitlemist. DMA mõjutab kala maitset ja tekstuuri vähesel määral.

 

Biogeensed amiinid

Kala lihastel on võime toetada erinevate amiinikomponentide bakteriaalset formatsiooni, mis saab alguse aminohapete otsesest dekarboksüleerumisest ja põhjustab histamiini, putressiini, kadaveriinim ja türamiini formatsiooni (teket).

Enamus biogeenseid amiine on termoresistentsed ning nende olemasolu valmis konservtoodetes on heaks indikaatoriks tooraine eelnevale saastumisele.

 

Nukleotiidsed kataboliidid

Bakteriaalse saastumise jooksul kataboolsete vahesaaduste hulk nii tõuseb, kui langeb.

Laboratoorne analüüs baseerub täienenud laborseadmetel.

 

Etanool

Etanool on erinevate bakterite glükolüüsi metaboliit.

Testimiseks on saadaval kitid.

Kuna etanool on stabiilne kuumutamisele, siis on ta konserveeritud kalatoodete kvaliteedi indikaatoriks.

 

Oksüdatiivse rääsumise mõõtmine

Rasvhapped on oksüdatsioonile väga tundlikud ning vesinikperoksiid on esmaseks oksüdatsiooni produktiks. 

Laboratoorne analüüs baseerub täienenud (edasi arenenud) laborseadmetel.

 

Füüsikalised meetodid

Elektrilised omadused

Kala elektrilised omadused muutuvad ning seda kasutatakse kala partiide värskuse hindamisel.

 

pH

pH mõõtmist kasutatakse värskuse hindamiseks.

 

Tekstuuri hindamine

Kala lihased võivad olla külmutamisest tingituna jäigad (kõvad). Autolüütilisest lagunemisest tingituna võivad lihased olla pehmed või pudrutaoliselt pehmed.

Kala lihaste tekstuur on äärmiselt oluline hindamisobjekt. Tekstuuri hinnatakse organoleptiliselt või penetromeetriga. Penetromeeter võimaldab määrata nii püsivust, kui elastsust.

 

Mikrobioloogilised meetodid

Mikroobide üldarv – TBC (total bacteria counts)

Mikroobide üldarv annab võrdleva hinnangu bakteriaalse saastumise üldisest määrast ja hügieenist kuid ei ole heaks indikaatoriks hindamaks sensoorset kvaliteeti ja arvestatavat säilivusaega.

TBC plaate tuleb inkubeerida psührotroofsete bakterite korral 25ºC ja psührofiilsete bakterite puhul 15 ºC temperatuuri juures.

Väävelvesinikku produtseerivate bakterite (Shewanella putreficans ja Vibrionacea) määramiseks on võimalik kasutada erinevaid raud(III)tsitraati sisaldavaid peptooni rikastussubstraate.

Patogeenide määramiseks kasutatakse kindlaid meetodeid.

 

Toksigeensed vetikad

Arvukalt planktoni ja bentilisi (põhjaelulisi) vetikaid võivad toota väga toksilisi komponente, mis jõuavad filter-söövatele koorikloomadeni (krevetid, rannakarbid) või taimedest toituvatele kaladeni ja sealt omakorda röövkaladeni – sõltuvalt toiduahelast.

Sobivatel keskkonna tingimustel võivad mõned toksilised vetikad toota arvukalt organisme, mis sisaldavad õisi.

 

Paralüütiline koorikloomade mürgistus – PSP (Paralytic Shellfish Poisoning)

PSD on põhjustatud Gonyaulax spp-st.

Metaboolne toksiin võib blokeerida närvide juhteteed. Sümptomiteks võivad olla kihelus, näpuotsade ja huulte tuimus, peapööritus, vaarumine, seosetu jutt ja respiratoorne paralüüs. Suremus on kõrge.

Neurotoksiline koorikloomade mürgistus – NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning)

NSP on põhjustatud Ptychodiscus brevis-st ning on eelnevaga võrreldes vähem tõsine ja harvemini esinev.

Diarröaline koorikloomade mürgistus – DSP (Diarrhoeic Shellfish Poisoning)

NSP on põhjustatud Dinophysis Fortii-st

Sümptomid ilmnevad 1-2 tunni jooksul: kõhulahtisus, kõhuvalu, iiveldus, oksendamine.

Sümptomid võivad kesta mitu päeva.

 

Ciguatera mürgistus

Mürgistus on põhjustatud gambierdiscus toxicus-e poolt. Probleem esineb troopilises ja subtroopilises piirkonnas – teatud kala liikide söömisel.

Sümptomiteks on iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, lihaste paralüüs ja isegi surm.

 

Tsüanobakterite toksiinid

Mõned sinakas rohelised vetikad võivad suvel aktiivselt õitseda järvedes, tiikides ja teistes veereservuaarides. Loomad, kes joovad kontamineeritud vett võivad surra.

Avalikkust tuleb informeerida – vajadusel ujumiskeelud ning farmerite hoiatamine loomade jootmise eest mürgitatud veekogudest.

 

Vetikate toksiinidest põhjustatud haiguste kontroll

Merevetikate toksiinide kontroll on raske. Põhiline ennetus seisneb kalastuspiirkondade kontrollis ja proovide võtus ning koorikloomade analüüs toksiinide suhtes.

Toksiinid on mitte proteiinsed ning väga stabiilsed – suitsetamine, kuumutamine, kuivatamine, soolamine ei hävita neid.

Kui leitakse kõrgel määral toksiine, siis tuleb ajutiselt peatada kommertsiaalne tegevus.

 

Parasiidid

Nematoode ja helminte on leitud ning esineb merekaladel/merekaladest üle maailma.

Eriti rohkelt esineb inimestel nii ümar- kui laiusse Ida-Aasias, kus toore kala tarbimine on kõige intensiivsem.

 

Anisakis simplex esineb eriti heeringas ning on 1-6 cm pikkune ning läbides inimese gastrointestinaaltrakti põhjustab põletiku, mis sarnaneb apenditsiidi sümptomitele. Ussi avastamine (määramine) on kerge.

 

Parasiitide poolt põhjustatud haiguste kontroll

 

Nematoodidest infekteerunud kalade praakimine või parasiitide eemaldamine

 

Kala lihas hävinevad parasiidid:

  • 1 minuti jooksul kuumutamine 55 ºC juures
  • Külmutamine – 20 ºC-ni ning sellisel temperatuuril hoidmine vähemalt 24 tundi

Kontrollküsimused!

Küsimus: Mis on kalade superjahutamine ja millistel temperatuuridel see toimub?

Küsimus: Kas kala kõrgetel temperatuuridel kuumutamine eemaldab toksiinid kalast?

Küsimus: Mida näitavad Lenduvad Aluselised Amiinid – TVB?
Free JavaScripts provided
by The JavaScript Source

<< Eelmine leht  / Järgmine leht >>